Posvuda se govori i piše o hrani i prehrani.  Savjeti iskaču iz „paštete“, ma pravi kaleidoskop mudrosti! Nabrajaju se sastavni dijelovi, nutritivne vrijednosti, prednosti i manjkavosti neke namirnice.  Secira se određena komponenta do detalja.  Nema više tajni, već se u kaloriju zna koliko je čega u pojedinom gramu nekog proizvoda. Tu najčešće prestaje interes pojedinca. Sve bitno mu je napisano i naizgled je nadalje jednostavno izračunati koliko je unio u odnosu na potrebe. Zaista jednostavna matematika i kad ju još posložiš u nekakav tjedni obrazac hranjenja, pametnome dosta.

Malo ili ni malo se spominje druga strana priče. Neću ni spominjati organo-leptičke ili jednostavno rečeno „ukusne“ komponente koje prehrana može i treba  zadovoljiti. Želim se dakle osvrnuti na tehnologiju obrade i pripreme hrane. To je dio koji može i izaći iz nutritivnog dijela kad se govori o pravilnoj prehrani.

Ponešto o obradi hrane

Mnogi „gurui“ nutricije, opinion makeri i sveznadari sa brojnim pratiteljima ne znaju ili ne žele govoriti  o neodvojivom dijelu pravilne pripreme adekvatnog obroka.  A to je njegova obrada.

Žalosno je čuti ili vidjeti kad se zbog neznanja ili nemara jedna kvalitetna namirnica upropasti nepravilnom pripremom. Bilo da je riječ o kuhanju ili drugačijoj termičkoj obradi. Možda je bilo bolje  samo ju kemijski pripremiti ili naprosto konzumirati sirovu....

Gotovo ista situacija sa prehranom je kao i sa opremom. Nije dovoljno kupiti novu majicu, tenisice ili sportski sat. Treba ih znati i željeti koristiti. Tako nije dovoljno kupiti namjernice koje su vam savjetom izgledale neophodne, nabaviti najskuplji proteinski koncentrat ili koristiti najnapredniju aplikaciju za kontrolu kalorijskog unosa. Sve to nije dovoljno da bi od prehrane dobili najviše.

Najjednostavnija priprema hrane je žvakanje i ono osim što usitnjava hranu fizički kako bi pomoglo želucu u kemijskoj obradi ima i ulogu prožvakanu namirnicu prožeti sa probavnim enzimima u slini. Pogotovo se to odnosi na ugljikohidrate čija probava i počinje u ustima.

No netko se nekad sjetio da je smoothie baš fora, svašta nabacaš unutra, mikser to prožvače umjesto tebe i gotovo savršeno jednostavan obrok je tu. Kad u tu priču dodamo zelenu boju čiji izvori mogu biti čak i štetni u sirovom stanju tad se treba zapitati kako smo postali tako povodljivi i lakovjerni. Kad sam već na povrću, ono nije svo lako probavljivo ako se konzumira sirovo. Kuhanjem se takvi nedostatci otklanjaju. Rajčica na primjer puno više daje u salsi nego sirova u salati, iako je salata bez rajčice siromašna. Tu je zatim još pregršt grešaka koje se javljaju pri termičkoj obradi jer je lako prekuhati povrtnu namirnicu, gdje neke od njih bivaju kuhane u dvije vode da bi se smanjila gorčina u okusu...

Najinteresantnije, da ne kažem najžalosnije, je vidjeti da se povrće stavlja kuhati u hladnu vodu koje još k tome ima malo naspram količine povrća koje se kuha. Tada se vitamini topivi u vodi doslovno proliju u slivnik, a za konzumaciju ostane gomila vlakana. To je i slučaj sa škrobnim namirnicama, gdje se krumpir ili tjestenina stavi kuhati u hladnu vodu. Dok zakuha voda u tom loncu, sve što vrijedi je napustilo namirnicu. I kao vrhunac ironije, narežete krumpir što sitnije da se brže skuha, jer tko bi dočekao da se skuha cijeli i još potom gulio koru sa njega.

Zlatno pravilo kuhanja

A pravilo uistinu nije komplicirano i glasi. Namirnica ili jelo čiju tekućinu u kojoj se ista pripremala koristimo za konzumaciju stavljamo kuhati u hladnu vodu dok namirnice čiju vodu u kojoj se ista kuhala namjeravamo baciti mora se staviti kuhati u kipuću vodu. Te kipuće vode treba biti barem tri puta više nego što je volumen namirnice i to se pogotovo odnosi na namirnicu koja se stavlja kuhati smrznuta kako ne bi predugo onemogućila ključanje i dodatno rashladila vodu.

U kontekstu toga, badava  vam odlična namirnica ako ste ju upropastili neadekvatnom obradom i još k tome tu grešku ponovili tako da ste ju spremili u 5 plastičnih posuda, za cijeli tjedan te ih nepravilno skladištili. Ne zaboravite ih slikati i okačiti na svoj „zid“!

Što s mesom

Meso ima svoju priču također.  Malo je reći da je najlošija opcija šniclu donešenu iz mesnice odmah baciti na tavu, roštilj ili što god volite. Ne morate ga marinirati i tako mu poboljšati okus po svom ukusu, ali ga treba barem neko vrijeme ostaviti u hladnjaku. Koliko dugo, ovisi o količini i tipu mesa. Na taj način će meso omekšati, započeti će proces u kojem se mišićni protein raspada i lakše nam ga je probaviti. Ocijedit će se ostale tjelesne tekućine koje ponekad kod svježe pripremljenog mesa daju okus po urinu koliko ga god mi solili.

A ribom

Taj postupak pred pripremu mesa isključuje ribu. Ona se mora pripremati svježa i jedino takva će biti prehrambeno prihvatljiva. Na takav način meso činimo prihvatljivijim jer ga ne moramo nužno smrzavati i odmrzavati pred pripremu već iz odabrane marinade direktno u tavu pa na stol. Tako ga se može čuvati i do 5 dana te je svaki dan sve ukusnije!

To je samo mali dio priče o pravilnoj pripremi hrane. Ako primjenjujete opisane savjete napravit ćete veliki korak ka maksimalnom korištenju svega što namirnica može pružiti. Ovdje nije riječ o preferencijama već  samo o tehnikama kojima se nutrijenti sačuvaju kod pripreme da bi od njih imali koristi, jer je neznanjem lako namirnicu učiniti doslovno bezvrijednom. Jer ako ne pružite minimum pažnje pravilnoj pripremi sve staje na tome da ste ispustili i ono što ste imali. Doslovno... i kad je, nije!

Za Outdoors piše: Darko Mršnik – Psiholog, nutricionist i osobni kondicioni trener, voditelj udruge Nu3sport. Dugogodišnji takmičar u sportovima izdržljivosti. Skrbi o kompletnoj kondicionoj pripremi profesionalnih sportaša kao i amatera – rekreativaca. Voditelj - predavač na raznim sportskim kampovima, edukator i koordinator u par klubova.